Salmis de Codornices con Patatas Panadera

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Gran receta de carne para aquellos fanáticos de las codornices de montaña. Bienvenidos amantes de lo tradicional con sabor campestre...como decía mi madre: "sabor de campo natural"!

Ingredientes:
- 6 codornices.Salmis de Codornices con Patatas
- 2 cucharadas de aceite.
- unas gotas de cognac.
- 3 cebollas grandes.
- 1 kg de patatas.
- 100 grs de mantequilla.
- 50 cls de fondo blanco de ave ligado.
- pimienta de molinillo y sal fina.
 

Ingredientes para la Salsa de Vino Tinto:
- 2 escalonias.
- 1 ramillete de hierbas aromáticas.
- 50 cls de vino tinto.
- unos pocos granos de pimienta.
- 30 cls de fondo de ternera oscuro ligado.
- 50 grs de mantequilla.
- pimienta de molinillo y sal. 

SALMIS DE CODORNICES CON PATATAS PANADERA:

Para 6 personas.
Tiempo de preparación: 55 minutos.
Tiempo de cocción: 55 minutos.


Preparación de la receta de Salmis:

Lo primero a realizar para este Salmis categorizado en recetas de codornices y las siempre apetecibles patatas panadera, será abrir las aves y limpiarlas por fuera y por dentro sazonando la parte interna y posteriormente bridar para que se cueza con sus jugos y no los pierda.
Echar un chorrito de aceite por encima de las aves y en la base de una bandeja de horno.

Hornearlas a temperatura de 200º C durante 10 minutos hasta que tomen un aspecto dorado externamente, pero sin llegar a cocerlas al 100%. Trocearemos las codornices en cuatro dejando los 2 muslos y sus respectivas 2 alas. Guardar la carcasa para la Salsa de Vino Tinto. Reservar los trozos de codorniz al calor con algunas gotas de cognac.

Para preparar la salsa trocearemos los huesos de la carcasa y los doraremos un poco en la sartén con fuego.
Añadiremos las escalonias picaditas y rehogarlas.

Desglasar con vino tinto, añadir el ramillete de hierbas aromáticas y los granitos de pimienta. Dejar que el líquido se reduzca aproximadamente 3/4 partes.
Añadir el fondo y cocer todo durante algunos minutos según la intensidad del fuego.

Seguidamente pasar todo por el chino y ligar con mantequilla. También rectificar el punto de sal.

Lavar, pelar y enjuagar las patatas, cortarlas en rodajas de un grosor de unos 2-3 milímetros, enjuagarlas de nuevo para eliminar el almidón de la superficie.
Pelar y lavar las cebollas, picarlas y a continuación saltearlas en mantequilla hasta que adquieran una tonalidad dorada. Repetir este último paso con las patatas también en la sartén pero separado de las cebollas.

Colocar las cebollas y las patatas en capas superpuestas cubriendo la base de la fuente engrasada previamente con mantequilla, sazonar al gusto. Aconsejable que se empiece y se acabe con patatas para que la cebolla no se deshidrate en exceso. Verter en fondo blanco y pasar al horno a 170º C durante media hora. 

Incorporar la salsa a los trozos de codorniz y acabar la cocción a fuego lento como si se tratase de un ragú. Necesitaremos aproximadamente 10 minutos para las alas y unos 15 minutos para los muslos.
Disponer un lecho de patatas panadera en el fondo de cada plato que vayamos a servir y colocar 2 mitades de codorniz en cada uno cubriendo ligeramente con la exquisita salsa.

 

Consejo del Chef:
La cocción que hemos empleado en este suculento plato (asar y después cocinar al ragú) es aconsejable para aves de caza con un tamaño pequeño, de esta forma evitaremos resecar o deshidratar en exceso la carne de estos animalillos y potenciaremos su sabor a caza en pleno paladar.

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