Hojaldres de mollejas de ternera a la sidra con manzanas

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Apetitosa receta de entrantes para sorprender a sus comensales y deleitar sus paladares con el sabroso sabor que producen las Mollejas de Ternera al contacto con el paladar.

Ingredientes:hojaldres de mollejas de ternera a la sidra
- 850 grs de mollejas de ternera.
- ½ cebolla.
- 40 grs de zanahorias.
- 30 grs de puerro blanco.
- 15 cls de sidra seca.
- 1 ramillete de hierbas aromáticas al gusto.
- 20 cls de fondo de ternera oscuro ligado.
- 300 grs de col verde rizada.
- 35 grs de mantequilla.
- 200 grs de manzana.
- 20 grs de azúcar.
- 2 cucharaditas de calvados.
- 200 grs de pasta de hojaldre.
- 1 huevo
- pimienta de molinillo y sal.

HOJALDRES DE MOLLEJAS DE TERNERA A LA SIDRA CON MANZANAS:

Para 8 personas.
Tiempo de preparación: 55 minutos.
Tiempo de cocción: 2 horas y 15 minutos.

Preparación:

Para comenzar con esta exquisita elaboración de la categoría de recetas de mollejas de ternera o llamada también mollejas de res, lo primero a realizar será blanquear las mollejas con agua fría durante 5 minutos y retirar la piel blanquecina.
Cortar la guarnición aromática en mirepoix (zanahorias, cebollas y puerro). Dorar uniformemente las mollejas por toda su superficie, retirarlas a un plato y desgrasar el recipiente de cocción de la misma.

Añadir la guarnición aromática y el ramillete de hierbas y dejar que cojan su aroma. Mojar con la sidra, y reducir a la mitad a fuego vivo la mezcla. Poner de nuevo las mollejas en la salteadora o sartén y mójalas a media altura con el fondo de ternera oscuro ligado. Introducir la salteadora en el horno a 180-200ºC durante 1 hora dando la vuelta a la carne a media cocción de horno.

A continuación prepararemos la salsa o fondo de ternera. Retirar las mollejas y preservar al calor cubriéndolas con papel de aluminio. Desgrasar la superficie del fondo de braseado con ayuda de un cucharón pequeño.

Calentar a fuego vivo el fondo de braseado a consistencia de cobertura, dejándolo reducir. Pasarlo por un tamiz fino y rectificar la condimentación.

Preparar y lavar la col quitándole las primeras hojas, enrollar las hojas y cortar en tiras finas. Rehogar en mantequilla y sazonar la mezcla.

Preparar unas cuantas bolitas de manzana con un vaciador o saca-bolas. Saltearlas con mantequilla caliente, flamearlas con calvados y espolvorear con un poco de azúcar.

Preparar y cortar 16 discos de pasta de hojaldre de 8-9 cms de diámetro con el cortapastas. Retirar el centro de 8 discos enteros y dorarlos con el huevo batido. Colocar encima los discos cortados y dorar de nuevo.

Hornear en horno seco a temperatura de 185ºC durante 20 minutos. Cocer los sombreros por separado (no tienen el mismo tiempo de cocción)

Cortar las mollejas en dados y mezclar con las bolas de manzana. Colocar la col en el fondo de cada hojaldre y luego la mezcla de mollejas y manzana. Rociar con el fondo de braseado.

 

Consejo del Chef:

Para esta exquisita receta, puede variar la guarnición con unos champiñones salteados, hortalizas antiguas o frutas. Le acompaña excelentemente el aguacate.

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