Filetes de platija al perejil

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Gran receta de pescado para aquellos amantes del auténtico sabor de mar con este increíble pescado como es la Platija.

Ingredientes:receta de platija
- 1,5 kgs de platija.
- 1 escalonia.
- ½ manojo de perejil.
- 200 grs de champiñones.
- 60 grs de mantequilla.
- 20 cls de vino blanco.
- 20 cls de crema espesa.

Ingredientes del Fumet de Pescado:
- 300 grs de espinas y despojos del pescado.
- 50 grs de puerro (parte blanca).
- ½ cebolla.
- 1 escalonia.
- 30 cls de vino blanco.
- 1 pizca de pimienta en grano.
- sal.

FILETES DE PLATIJA AL PEREJIL:

Para 6 personas.
Tiempo de preparación: 50 minutos.
Tiempo de cocción: 55 minutos.

Preparación:

Esta fantástica receta perteneciente a la categoría de recetas de pescado y subcategorizada como recetas de platija será acompañada por un riquísimo fumet de pescado. A continuación explicaremos como preparar el fumet de pescado  para cocinar esta fabuloso pescado.
Preparar el pescado fileteándolo y quitándole la piel además de las espinas. La espina central  la utilizaremos para el fumet.

Cortar el pescado en 6 trozos de unos 150 grs. A continuación picar la escalonia, trocear los champiñones previamente lavados y el perejil conservándolo fresco como principal aderezo.

Para preparar el fumet mediremos ¼ de litro de agua. Cortaremos las espinas del pescado que previamente habíamos apartado y las pondremos en agua fría durante unos minutos. Cortar, lavar y picar todas las hortalizas a la campesina.

Pondremos todos los ingredientes en una cacerola y lo llevaremos todo a ebullición estando pendiente de espumar cuando sea necesario. Dejaremos cocer el caldo agitándose suavemente durante 30 minutos intentando no remover para no enturbiar toda la mezcla y oscurecer en fumet. Seguidamente colaremos la mezcla por el chino y lo pondremos a enfriar inmediatamente.

Untaremos con la mantequilla el fondo y paredes de una fuente u olla. Colocaremos el aderezo aromático formado por la escalonia, champiñones y perejil.

Disponer los filetes de pescado y cubrir hasta media altura con el fumet y también incorporar el vino blanco. Añadir parte del perejil troceado y llevar todo ello a ebullición cubriéndolo con papel sulfurizado.

Hornear el pescado a 120º C durante unos minutos, sacarlo del horno y mantenerlo caliente.

A continuación prepararemos la salsa reduciéndola a 9/10 del fondo de cocción.

Añadir la crema y volver a reducir hasta que adquiera una textura de cobertura. Montar la salsa con 35 grs de mantequilla.

Colocar los filetes de pescado en una bandeja con mantequilla en su fondo, cubrir con la salsa y gratinarlos durante 10 o 15 minutos según el punto de gratinado que queramos darle a la receta.

 

Consejo del Chef:
Si quiere reducir el tiempo de elaboración de esta receta, puede comprar el fumet deshidratado o fumet en bricks que los hay de multitud de marcas y fondos distintos. Este plato podemos acompañarlo bien con arroz, patatas hervidas y un poco de guarnición de verduras salteadas, o incluso darle un ligero toque decorativo con láminas de limón que le dan un color vivo junto al del perejil.

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