Medallones de rape a la americana con arroz pilaf

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Deliciosa y nutritiva receta del sabroso rape para deleitar a sus invitados con este rico sabor a mar. Además lo acompañamos de un rico arroz y una magnífica salsa americana para realzar más aún el sabor de este magnífico plato.

Ingredientes:medallones de rape a la americana
- 1 cebolla.
- 1,2 kgs de cola de rape.
- 80 grs de mantequilla.
- 300 grs de arroz de grano largo.
- 1 ramillete de hierbas aromáticas.
- 5 cls de aceite de oliva.
- ¼ de manojo de estragón (para decorar).
- 1 limón (para decorar).
- pimienta de molinillo y sal fina. 

Ingredientes Salsa Americana:
- 4 cls de aceite de oliva.
- 6 nécoras.
- ½ cebolla.
- ½ escalonia.
- 40 grs de zanahoria.
- 20 grs de tomate.
- 20 grs de tomate concentrado.
- 2 cls de coñac.
- 10 cls de vino blanco.
- 30 cls de fumet de pescado.
- 2 dientes de ajo.
- 1 ramillete de hierbas aromáticas.
- ¼ de manojo de estragón.
- 25 grs de mantequilla.
- 25 grs de harina.

 

MEDALLONES DE RAPE A LA AMERICANA CON ARROZ PILAF:

Para 6 personas.
Tiempo de preparación: 45 minutos.
Tiempo de cocción: 50 minutos.


Preparación:

En la elaboración de recetas de pescado y más concretamente en las recetas de rape es imprescindible conocer lo bien que les acompañan las recetas de arroz además de una buena salsa americana o también se puede elaborar una salsa de crustáceos.
En nuestro caso lo acompañaremos con arroz pilaf.
El primer paso será limpiar y despellejar la cola de rape, extrayendo los filetes siguiendo la línea de su espina dorsal. A continuación cortar en 6 medallones y aplanarlos ligeramente. Refrigerarlos cubiertos con película de plástico o film.

Para saber cómo hacer salsa americana, tendremos que cortar las nécoras en dos trozos o dos mitades y atemperarlas en aceite de oliva caliente. Añadiremos la cebolla, la escalonia y la zanahoria previamente cortada en mirepoix. Seguidamente las rehogaremos.

Incorporar el tomate triturado y el concentrado.

Flamear todo con coñac y después añadir el vino blanco. Dejar que se reduzca a la mitad y verter el fumet de pescado. Agregar el ajo pelado y sin germen, el ramillete de hierbas aromáticas y las hojas de estragón enteras. Coceremos por debajo del punto de ebullición durante aprox. 30 minutos y espumaremos sin fuese necesario en función del resultado.

Batir y pasar por un tamiz.
Verter sobre el roux rubio elaborado con mantequilla y harina y llevar a ebullición para ligarlo. Rectificar al gusto el punto de sal y reservarlo al baño maría.

Pelar, lavar y cortar la cebolla. Deje sudar la mantequilla y a continuación añadiremos en este momento el arroz para que se impregne con la mantequilla. Cubrir con un líquido frío (fumet o agua). La proporción debe ser una medida y media de líquido por cada medida de arroz. Agregar los condimentos, el ramillete de hierbas aromáticas y las hojas de estragón.

Llevar todo a ebullición y cubrir con papel sulfurizado. Seguidamente hornear a temperatura de 120º C hasta que el arroz esté cocido y el líquido de cocción se haya evaporado. Separar los granos de arroz ahuecándolos con el tenedor antes de servirlo.

Calentar el aceite de oliva en una sartén.
Sazonar los medallones de rape.

Cocinar sin dejar que cojan color.

Por último, servir el rape en platos planos o en una fuente, cubrirlos con la salsa americana y decorarlos con tiras de limón y estragón picado.

 

Consejo del Chef:

La elaboración de la salsa, puede realizarse con otros crustáceos. En cuyo caso pasaría a llamarse “salsa de crustáceos”. La cocción del rape  debe ser de tan sólo instantes, puesto que si no perdería su jugo y se volvería demasiado elástico perdiendo calidad en la boca de nuestros comensales.

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